やさいやふうどが“減塩調味料・食材”を置かない理由
採れたて八百屋・産直屋を掲げていますが
もうひとつの顔(？)が“うまいもん屋”
食材/調味料の多くは作り手皆さんから直接仕入れ、製造に関するこだわりも伺っています。
こんにちは。店長ノムラです^^
ここのところ、店頭に立っていて【減塩】の問合せやご要望をお聞きします。
※一部、欲の多い問合せ(というか勝手な押し付け)も含まれます
なぜ、やさいやふうどでは『減塩食材』を置かないか。
簡単に言えば、美味しさを伝える素材屋として
減塩調味料だけでは「意味がない/減塩を達成できない」と考えているからです。
もともと梅干し・醤油・味噌等、塩分の多い調味料/食材は保存食です。
同じ製法・同じ商品を減塩すると、どうなるか。
減塩した分だけ
◆それぞれの原料と組み合わさった“旨味/風味”が減る
◆賞味期限・消費期限が短くなる
◆傷みやすい。素材が安定しなくなり、食品衛生上販売が制限される。
この３点が挙げられます。
上記より、減塩した商品は、以下のように言い換えられます。
◆ナニかしらの風味や味付けを足している。
◆容器(脱気/瓶を暗い色に変更)、賞味期限等の設定を変えている。
◆形を保つため、長持ちさせるため、傷みやカビ発生を防ぐための添加物/抽出物を使用している
※注：食品添加物がキケンと言いたいのではありません。
※ 食中毒を抑える(←最も重要)ために使用範囲(用法用量)は決められてます。
※ 食品添加物の人体への毒性は(食中毒より)格段に低いです。
どちらを選ぶかは自由です。
食品添加物＝毒ではないですし、同じ感覚で例えれば塩だって水だって多量摂取は毒ですから。
「量」に注目してもう１点付け加えると、
減塩調味料・減塩食材を買っても、使う量/食べる量増えたら元も子もありません。
↓参考：素材ミックスだけで美味しい出汁が取れるカネジョウさんダシパック2種↓
私は余計な味が入る(本来の風味を損ねる)のが個人的にイヤなだけです。
本来の塩分濃度が13-18%前後の梅干しや醤油、同6%-10%の味噌を、減塩しただけならまだしも、原料表示の上位に来るくらいアミノ酸＆各種エキス＆旨味調味料を足し、甘さまで加わって、形や風味を見た目を保つために水あめ・デキストリンや添加物・抽出物を入れて3%-5%にした梅干しを食べて何が嬉しいんだろう、塩味以上に風味が薄まった醤油や味噌を使って何を味わうのだろうと正直思います。
当店で「そういうの、ないの？」と聞いてくる方がまれにいらっしゃいますが、
減塩でよかったですね、とだけ思ってます。
【塩分摂取を減らしたい】 と 【添加物を避けたい】を両立させるには
◆塩/梅干し/醤油/味噌の使用量を減らす
◆出汁を多くとって使う
◆胡椒・山椒・七味等、辛味・風味を増す調味料を多めに使う。
この３点の組合せでしか達成されません。
また、野菜・肉魚・ご飯/麺といった「素材本来の味を楽しむ/味わう」ことも必須でしょう。
素材重視を志向されるのであれば、おのずとそうなるはず。
もしくは
◇薄味で我慢する・文句を言わない
◇多少の添加物使用を認める(幅は個人の嗜好による)
のどちらかでしょう。
塩分過多はある種の国民病です。
摂取量を減らしたいという切実な思い。
普段から食事指導の下で塩分に気を遣っている両親を見ていて、わかります。
料理は手間がかかって。。という気持ちもよくわかります。
老若男女、ほとんどの方がそう感じるご時世。
毎度毎度一汁三菜の用意など、まず無理です。
では、減塩調味料に「替える」のではなく
使い慣れた・勝手がわかる「慣れ親しんだ調味料の量を減らす」のはいかがでしょう？
「たまには、ちゃんと出汁とって作ろう」
「麺つゆ+お酒orみりん入れて、醤油は少なめ。削り節や七味をたっぷりかけよう」
「鶏を焼いたら、焼野菜なら、香り強いブラックペッパーと岩塩を挽くだけでヨシ」
上記の組合せを想像するだけで「美味しそう～^^」となりませんか？
食欲と食事制限も極力達成できたら楽しくないですか？
『減塩』という商品の文字面を頼りにするだけでなく、
「減塩して」という医師の提言だけを真に受ける(鵜呑みする)でもなく、
商品や食材のセイにする(食材だけに押し付ける)だけでもなく、
「減塩目的を達成するには？」を考え、食生活全体で減塩をご判断いただければありがたいです。
どうしても減塩醤油を、ということでしたら
スーパーで脱気保管の醤油（“〇度の一滴”等）を買うとよいです。
実際に塩分を減らして(抜いて)製造し、空気に触れないことで劣化を防いでいます。
『醤油の風味を損なわず、減塩を達成できる唯一の手段/商品』だと思ってます。
口うるさい店だと自分でも思いますが、提案はし続けます。
私は必ず相手の方のゴールを意識して提案します。※今回は減塩の達成
しっかり作り込んだ調味料や食材と、肉/魚/野菜くだもの(素材)の組合せは、無敵に美味しいもの！
ぜひ、使い倒していただけたら幸いです^ ^